Préparation
1. Préparation du bouillon
- Dans un grand faitout ou la base du couscoussier, faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive.
- Faites dorer les morceaux de gigot d'agneau à feu vif jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs sucs et prennent une belle couleur.
- Ajoutez l'oignon émincé et laissez revenir quelques minutes.
- Incorporez la tomate, le concentré de tomate, l'ail, le bâton de cannelle et toutes les épices (sel, poivre, Ras el Hanout, gingembre, curcuma et safran).
- Ajoutez la branche de céleri et les pois chiches.
- Mouillez avec 2,5 litres d'eau. Portez à ébullition puis baissez le feu.
- Ajoutez les carottes et les navets en premier (plus longs à cuire). À mi-cuisson de la viande, ajoutez les courgettes.
2. Préparation et cuisson du couscous (3 passages vapeur)
- Avant la première cuisson : Mettez le couscous dans un grand récipient. Mouillez-le complètement à grande eau, puis égouttez-le immédiatement. Laissez sécher quelques minutes.
- Une fois sec, égrenez les grains à la main, ajoutez 1 cuillère à café d'huile et travaillez le couscous pour bien enrober les grains.
- Première cuisson : Placez le couscous dans le haut du couscoussier et laissez cuire à la vapeur pendant environ 15 à 20 minutes (la vapeur doit bien traverser le grain).
- Retirez le couscous, versez-le dans une gasra (grand plat), arrosez avec un bol d'eau salée. Mélangez et laissez le grain absorber l'eau.
- Deuxième cuisson : Remettez le couscous à cuire à la vapeur une deuxième fois pendant 15 minutes.
- Troisième cuisson : Répétez l'opération pour un dernier passage vapeur afin d'obtenir un grain d'une extrême légèreté.
- Finition : Après la dernière cuisson, retirez le couscous et ajoutez généreusement du beurre. Travaillez le grain chaud une dernière fois pour bien le lustrer.
- Servez le grain nappé de bouillon, garni de viande fondante, de pois chiches et de légumes.