Couscous de Tlemcen traditionnel à l'agneau et légumes

1. Préparation du bouillon

1. Dans un grand faitout ou la base du couscoussier, faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive.
2. Faites dorer les morceaux de gigot d'agneau à feu vif jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs sucs et prennent une belle couleur.
3. Ajoutez l'oignon émincé et laissez revenir quelques minutes.
4. Incorporez la tomate, le concentré de tomate, l'ail, le bâton de cannelle et toutes les épices (sel, poivre, Ras el Hanout, gingembre, curcuma et safran).
5. Ajoutez la branche de céleri et les pois chiches.
6. Mouillez avec 2,5 litres d'eau. Portez à ébullition puis baissez le feu.
7. Ajoutez les carottes et les navets en premier (plus longs à cuire). À mi-cuisson de la viande, ajoutez les courgettes.

2. Préparation et cuisson du couscous (3 passages vapeur)

1. Avant la première cuisson : Mettez le couscous dans un grand récipient. Mouillez-le complètement à grande eau, puis égouttez-le immédiatement. Laissez sécher quelques minutes.
2. Une fois sec, égrenez les grains à la main, ajoutez 1 cuillère à café d'huile et travaillez le couscous pour bien enrober les grains.
3. Première cuisson : Placez le couscous dans le haut du couscoussier et laissez cuire à la vapeur pendant environ 15 à 20 minutes (la vapeur doit bien traverser le grain).
4. Retirez le couscous, versez-le dans une gasra (grand plat), arrosez avec un bol d'eau salée. Mélangez et laissez le grain absorber l'eau.
5. Deuxième cuisson : Remettez le couscous à cuire à la vapeur une deuxième fois pendant 15 minutes.
6. Troisième cuisson : Répétez l'opération pour un dernier passage vapeur afin d'obtenir un grain d'une extrême légèreté.
7. Finition : Après la dernière cuisson, retirez le couscous et ajoutez généreusement du beurre. Travaillez le grain chaud une dernière fois pour bien le lustrer.
8. Servez le grain nappé de bouillon, garni de viande fondante, de pois chiches et de légumes.