Portez à ébullition la viande dans une marmite en couvrant d'1 litre et demi d'eau. Salez et laissez cuire à feu doux.

Écumez tout au long de la cuisson.

Pelez l' oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Coupez les carottes pelées et coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Effilez le céleri.

Ajoutez les carottes, l'oignon, le céleri et le persil lavé à la viande. Ajoutez le laurier et 1/2 c. à c. de poivre blanc. Laissez cuire encore 45 minutes à petits frémissements, pour que la viande devienne tendre.

Faites revenir les oignons grelots avec 20 g de beurre et 1 pincée de sucre et 1 verre d'eau. Laissez cuire 20 minutes.

Arrosez les champignons d'une cuillerée à soupe de jus de citron. Faites-les cuire 20 minutes dans un faitout avec 20 g de beurre, salez et poivrez.

Après 45 minutes de cuisson de la blanquette, ajoutez les champignons et les oignons et les pommes de terre coupés en gros morceaux, puis laissez mijoter 15 minutes sans couvrir pour assécher la sauce.

Retirez de la blanquette l'oignon piqué, le céleri, le laurier et le persil.

Avec le reste du beurre, faites le fondre avec la farine deux minutes à feu doux, puis délayez avec le jus de cuisson en remuant vigoureusement au fouet.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche, délayez avec 2 ou 3 cuillerées à soupe de la sauce, puis mélangez avec l'appareil farine/beurre. Ajoutez le tout à la blanquette puis remuer hors du feu.

Réchauffer 3 minutes à feu doux, ajoutez-y la noix de muscade, le reste du jus de citron.

Servez chaud. Vous pouvez l'accompagner de riz blanc.