Couper la viande de veau en cube de 5 centimètres, Percer l'oignon avec de l'ail. Joindre à l'aide d'une petite ficelle le céleri, le thym, le persil et le laurier. Faire fondre 3 c. à s. de beurre avec de l'huile dans une cocotte ou une grande casserole. Ajouter le veau. Et faire légèrement brunir de chaque coté. Ajouter les carottes, oignon, herbes et sel. Ajouter de l'eau afin de couvrir la viande.

Cuire à feu élevé jusqu'à ébullition. Réduire le feu, couvrir et faire mijoter pendant 45 minutes.

Peler les petits oignons blancs. Nettoyer les champignons et les couper en quartier. Faire fondre 3 c. à s. de beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, sel et poivre. Faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient légèrement brunis. Enlever les champignons. Mettre 2 c. à s. de beurre dans la poêle. Ajouter les petits oignons et faire sauter pendant 1 à 2 minutes. Remettre les champignons dans la poêle et maintenir chaud à feu très doux.

Mélanger le jaune d'oeuf, la crème et le jus de la moitié d'un citron dans un bol. Mettre la viande, les champignons et les oignons dans un plat à service.

Verser le mélange de jaune d'oeuf et de crème dans le jus de la viande dans la cocotte. Faire cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Ne pas faire bouillir la sauce. Ajouter le jus de citron, et si besoin sel et poivre. Verser la sauce sur la viande dans le plat.

La blanquette de veau est souvent servie avec du riz.