Dans une marmite mélangez l'huile d'olive, les oignons pelés et émincés finement, les feuilles de coriandre et de persil hachées, le sel, le sucre et les épices ou le ras-el-hanout. Ajoutez les pigeons et faites revenir à feu vif. Ajoutez le verre d'eau. Baissez le feu au premier bouillon, couvrez et maintenez la cuisson à feu doux 45 minutes. Enlevez les pigeons et laissez mijoter la sauce 20 minutes à découvert et à feu doux. Pendant ce temps désossez les pigeons.

Ajouter les ½ufs à la sauce de la marmite en fouettant. Retirez du feu dès que la sauce s'épaissit. Faites la pâte d'amandes : monder les amandes c'est à dire enlever la peau et les découper, faites les dorer sans les brûler dans l'huile chaude non fumante. Passez le tout au mixer. Verser cette poudre d'amande dans un saladier et ajouter, le sucre, la cannelle et la fleur d'oranger. Malaxez la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante.

Beurrez un moule de 35 cm de diamètre et superposez 4 feuilles de ouarkha ou de brick beurrées au pinceau. Formez une corolle autour du moule, en partant du centre et en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu. Disposez sur ce fond une couche de pâte d'amandes, une couche d'½ufs, une couche de pigeonneaux, et à nouveau une couche de pâte d'amandes.

Fermez en ourlant avec la partie des feuilles qui dépassent et en les collant avec du jaune d'oeuf. En ourlant c'est à dire en les rabattant vers le centre les unes après les autres. Faites cuire au four th 6 150° pendant 20 minutes. Démoulez sur un plat et décorez avec le sucre glace et la cannelle.