Mixez ensemble très finement la vanille, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez au-dessus d'un saladier.
Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre progressivement et avec une pincée de sel. Ajoutez-y le colorant rose et l'eau de rose et mélangez. Ajoutez ensuite aux blancs en neige la poudre de vanille de sucre et d'amandes progressivement en prenant soin de mélanger délicatement.
Couvez une plaque allant au four de papier sulfurisé. Mettez la préparation dans une douille à l'aide d'une spatule. Dressez des petits ronds de 2 cm en prenant soin de bien les espacer. Saupoudrez sur les macarons de la noix de coco rapée avant de les laissez reposer.
Laissez croûter une vingtaine de minutes et enfournez pour 10 minutes à 150°C.
Pendant ce temps, préparez la ganache de noix de coco en portant à ébullition le chocolat avec la crème liquide, ajoutez le sucre et la noix de coco rapée. Hors du feu ajoutez le beurre, lissez le mélange et mettez au frais.
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis décollez-les. Mettez la ganache de noix de coco sur une des deux coques de macarons puis collez. Laissez les refroidir complétement avant dégustation.
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