Berboucha sétifienne

Laver et égoutter soigneusement la viande coupée en morceaux égaux. Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, avec le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif.
Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut. Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson. Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn. Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments.
Prélever un peu de bouillon et cuire à part la courge rouge et les patates douces. Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olives. Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous, vérifier la cuisson de la viande et des légumes.

Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté. Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.