Pelez et émincez l'ail et l'oignon. Lavez et coupez en rondelles le céleri. Pour le bouillon : dans une casserole, mélangez le concentré de tomate et le mélange de coriandre et carvi. Ajoutez petit à petit 2 litre d'eau. Ajoutez l'os, le céleri, l'oignon et l'ail, salez et poivrez.
Portez à ébullition, écumez régulièrement et laissez frémir 45 min.

Détaillez l'agneau en petits dès. Dans une poêle avec l'huile d'olive saisissez tous ces morceaux 10min. Passez le bouillon au chinois. Remettez sur feu vif. Dès le premier frémissement, ajoutez l'orge et le bouillon. Laissez frémir 30 min. Au moment de servir, ajoutez les jaunes d'oeufs en fouettant et les dès d'agneau.

Servir aussitôt avec la harissa à part.