Préparez la pâte en mélangeant la farine, le beurre fondu refroidi, l'extrait de noix, l'eau de fleur d'oranger et le sel. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Formez une boule, couvrez d'un linge et laissez reposer 15 minutes.

Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la farce dans un saladier : amandes moulues, noix moulues, sucre, cannelle et eau de fleur d'oranger. La farce doit être souple et pouvoir être façonnée sans s'effriter. Réservez.

Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, étalez la pâte à une épaisseur de 5 mm. Découpez des cercles à l'aide de l'emporte-pièce. Placez une petite boule de farce au centre de chaque cercle. Formez une étoile à trois branches avec la farce, puis repliez les bords de la pâte en trois pour obtenir un triangle. Retournez délicatement le gâteau et tirez doucement chacune des trois pointes pour former les cornes caractéristiques des arayeches, en les orientant dans le même sens.

Disposez les arayeches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit être légèrement dorée, pas brûlée. Laissez refroidir complètement.

Préparez le glaçage en mélangeant les blancs d'œufs, le jus de citron, l'extrait de noix et le sucre glace progressivement jusqu'à obtenir une texture ni coulante ni trop épaisse. Divisez le glaçage : 3/4 teinté en doré, 1/4 en marron.

Trempez chaque arayeche dans le glaçage doré, égouttez et laissez sécher complètement sur une grille. Lorsque le glaçage est sec, remplissez la seringue de glaçage marron et tracez des stries parallèles sur les gâteaux. Posez un cerneau de noix au centre de chaque triangle. Laissez sécher avant de servir.