Pelez les coings et coupez-les en quatre. Retirez soigneusement les pépins et les cœurs durs. Arrosez immédiatement les quartiers de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent, puis rincez-les à l'eau froide.
Placez les quartiers de coings dans une marmite et couvrez avec 1 litre d'eau. Portez à ébullition puis réduisez le feu à moyen. Laissez cuire pendant 20 minutes : les coings doivent être tendres mais encore tenir leur forme.
Ajoutez le sucre, la moutarde et le vinaigre dans la marmite. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à feu doux encore 5 à 8 minutes pour que les saveurs se mêlent et que le jus épaississe légèrement.
Goûtez et rectifiez l'équilibre sucré-acidulé selon votre goût en ajoutant un peu de sucre ou de vinaigre. Retirez du feu et laissez refroidir avant de verser dans un saladier. Servez bien frais.