Brioche Hokkaido étoilée au Nutella

1. Le tangzhong
Dans une petite casserole, fouettez la farine et le lait à froid jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Faites chauffer à feu doux sans cesser de fouetter. Après 3 à 5 minutes, le mélange épaissit et prend la texture d'une crème pâtissière : le fouet laisse des traces au fond de la casserole. Si vous avez un thermomètre, arrêtez à 65 °C. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir complètement.

2. Le pétrissage
Délayez la levure dans le lait tiède. Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sucre, le lait en poudre et le sel (le sel ne doit pas toucher directement la levure). Ajoutez le tangzhong, l'oeuf et le lait à la levure. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes à vitesse moyenne.

Ajoutez le beurre mou en 3 fois, en attendant que chaque morceau soit absorbé. Pétrissez encore 8 à 10 minutes : la pâte doit se décoller des parois et devenir lisse, souple et brillante. Faites le test du voile : étirez un petit morceau de pâte entre vos doigts. Il doit devenir assez fin pour laisser passer la lumière sans se déchirer. Sinon, pétrissez encore 2 à 3 minutes.

3. La première pousse
Formez une boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez. Laissez pousser 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède (25 à 28 °C), jusqu'à ce que la pâte double de volume.

4. Le façonnage en étoile
Dégazez la pâte et divisez-la en 2 boules égales. Laissez-les reposer 10 minutes sous un torchon : la pâte se détend et s'étale plus facilement.

Sur une feuille de papier cuisson, étalez la première boule en un disque de 28 cm. Tartinez-la de Nutella en une couche régulière, en laissant 1 cm libre sur le bord. Le Nutella doit être à température ambiante : trop froid, il déchire la pâte, trop chaud, il coule.

Étalez la deuxième boule en un disque de même taille et posez-le par-dessus. Pincez bien les bords pour souder les deux disques. Placez la brioche 10 minutes au congélateur : elle sera beaucoup plus facile à découper proprement.

Posez le verre au centre, sans appuyer, pour marquer un cercle. Découpez la pâte du bord du verre jusqu'à l'extérieur : d'abord en 4, puis chaque quart en 2, puis chaque huitième en 2, pour obtenir 16 lanières. Retirez le verre.

Prenez une lanière et torsadez-la sur elle-même 2 ou 3 fois vers la gauche. Torsadez la lanière voisine 2 ou 3 fois vers la droite. Pincez fermement leurs extrémités ensemble pour former une pointe. Recommencez tout autour : vous obtenez une étoile à 8 branches, avec le Nutella qui apparaît en spirale.

5. La deuxième pousse
Glissez la brioche sur sa plaque, couvrez et laissez pousser 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée.

6. La cuisson
Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le jaune d'oeuf et le lait, puis badigeonnez délicatement toute la brioche au pinceau. Parsemez de sucre perlé. Enfournez 20 à 25 minutes. Si elle dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.