Préparation
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Hachez finement les échalotes, mettez les dans une casserole avec l'estragon et le vinaigre. Faites réduire à feu moyen en remuant de temps en temps.
Lorsque le liquide est évaporé, arrêtez la cuisson. Laissez refroidir puis ajoutez les jaunes d'oeufs et l'eau. Bien mélangez, salez, poivrez et placez la casserole au bain-marie. Faites épaissir en remuant sans arrêt.
Lorsque la préparation est onctueuse, ajoutez le beurre fondu petit à petit en battant le mélange, vous devez obtenir une crème homogène. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.