Son nom évoque les vents chauds du Sud, les paysages ocre des Hautes Plaines, et les secrets que la terre conserve jalousement : El Terfez, surnommée la truffe du désert, est l’un des trésors les plus singuliers de la gastronomie algérienne. Rare, éphémère, parfois capricieuse, cette perle saharienne fascine autant par son goût que par son mystère. Pourtant, elle reste méconnue, comme oubliée du grand récit culinaire national.
Un diamant sous le sable
Ni tout à fait truffe, ni vraiment champignon, El Terfez, surnommé la truffe du désert, est un trésor botanique et culinaire enraciné dans les terres arides d’Algérie. Le Terfez n’est pas une truffe au sens strict, mais il lui emprunte certaines qualités nobles. Rare et fascinant, ce champignon hypogé pousse sous les ciels infinis du Sahara, principalement après les pluies. Malheureusement, il reste peu connu, relégué aux marges de notre riche patrimoine gastronomique.
Ni tout à fait truffe, ni tout à fait champignon
Bien qu’on le compare souvent à la truffe noire européenne, le Terfez appartient à la famille des Terfeziaceae, avec des espèces comme Terfezia claveryi (blanche) et Terfezia boudieri (rosée). Il pousse en symbiose avec la plante Helianthemum (famille des cistacées), indispensable à son cycle de fructification annuel. Ce n’est donc pas un simple champignon, mais un système naturel complexe et fragile.
Au printemps, lorsque les pluies hivernales imprègnent les sols sablonneux de la région de Ghardaïa, El Bayadh, Laghouat, Naâma, Ouargla et In Salah, le Terfez émerge lentement, puisant son énergie du réseau racinaire de la plante hôte. Sa recherche est un art ancestral : les habitants du désert utilisent la vue – en scrutant les légers craquellements du sable – et parfois l’odorat de chiens ou de chèvres dressés, pour localiser ces précieuses excroissances.
Un goût raffiné, une texture subtile
À la dégustation, le Terfez surprend par son goût délicatement noisetté, légèrement sucré, avec des notes terreuses très douces. Sa texture est moelleuse, presque crémeuse une fois cuite, ce qui en fait un ingrédient de choix dans la cuisine traditionnelle saharienne. On le retrouve dans des tajines d’agneau parfumés aux épices, des ragoûts mijotés, ou simplement revenu dans du beurre fermier, pour ne pas masquer ses arômes subtils.
Les plus puristes affirment qu’un Terfez récolté au printemps après une pluie rare est un met plus noble qu’aucune truffe noire européenne. Et ils n’ont peut-être pas tort.
Recette typique : un tajine de Terfez au gueddid (agneau séché), parfumé au citron confit ou verjus, est un classique de la région de Mzab. En France, des chefs marseillais (comme ceux du restaurant IMA) osent déjà l’associer à des œufs brouillés ou des ravioles maison, pour lui donner un twist moderne.
Un héritage culturel et symbolique
Chez les Bédouins, le Terfez, aussi appelé kama ou kameh, symbolise la baraka (bénédiction) : on pense qu’il pousse après des orages porteurs de bonne fortune, d’où son surnom « pain du tonnerre ». Il accompagne les moments forts (mariages, fêtes) et a même été utilisé lors du Pessa’h par des communautés juives nord-africaines, comme un symbole de lien à la terre et à la providence..
Valeurs nutritionnelles et vertus
- Riche en fibres et protéines
- Pauvre en matières grasses
- Regorge de minéraux essentiels
À ces qualités nutritives, s’ajoutent des vertus traditionnellement reconnues : aphrodisiaques, énergétiques, digestives ou même médicinales (décoctions pour soulager les infections oculaires).
Économie et potentiel export
Longtemps consommé uniquement de manière locale, le Terfez commence à susciter la curiosité à l’international. Les pays du Golfe en sont particulièrement friands : au Koweït ou en Arabie Saoudite, le kilo peut atteindre jusqu’à 300 euros selon la qualité et la rareté. Ce succès soudain a fait grimper les prix et modifié les habitudes de cueillette, parfois au détriment de la préservation des sols et des savoir-faire.
L’Algérie peine encore à structurer une véritable filière autour de cette pépite gastronomique. Peu de coopératives, peu d’organisations de récolte certifiées, et surtout, très peu de communication à l’échelle nationale ou internationale. À l’heure du slow food, du localisme et des produits du terroir, El Terfez pourrait pourtant devenir une icône du renouveau culinaire algérien. Cependant, des initiatives locales à El Bayadh et Laghouat commencent à émerger, encourageant la récolte responsable et une production équitable. Le moment est propice à structurer une filière labellisée, valorisant les cueilleurs et protégeant l’écosystème désertique.
Un produit à (re)découvrir
Pour que le Terfez trouve sa place, plusieurs axes doivent être développés :
- Structurer les circuits de récolte et distribution
- Former les cueilleurs et obtenir des labels terroir
- Encourager les chefs à l’utiliser dans leurs restaurants
- Promouvoir le Terfez dans les salons gastronomiques internationaux
- Lancer un tourisme culinaire, comme une “Route du Terfez” du Sud algérien
Le Terfez n’est pas une curiosité, il est la preuve que l’Algérie porte en elle des trésors inattendus. À l’intersection de la tradition, de la qualité et de l’authenticité, il incarne le renouveau d’un terroir riche et souvent méconnu. Dans un monde en quête de sens, ce champignon du désert mérite d’être célébré comme une fierté nationale, à l’image du safran ou de l’argan. Sous le sable, parfois, il y a des rêves. El Terfez est peut-être l’un des plus doux.
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