SOMMAIRE : Les légumes frais et secs Les fruits Les épices Les herbes Les féculents Les eaux florales Les huiles et les matières grasses Les viandes, poissons, crustacés et molusques Les laitages Les épices Les techniques culinaires

Les légumes frais et secs :

K'romb : Chou blanc Batata : pommes de terre Batata heloua : papates douces Floor : Choux fleur Qarnoune : Artichauts Tomatich : tomates Zrodia : Carotte Zitoune : olives Felfel : poivron doux Felfel medrouss : piments rouges pilés (hrissa) M'loukiya : gambos E'zem baa : challottes B'ssal : oignon Bandjar : betteraves Left : navets Batindjel : aubergines Besbes : fenouil Khor'chef : cardons Es selq : Blettes des champs Fouguah : champignons Khobeiz : Feuilles de mauves Guernina : Côtes de chardons Hemessa : pois chiches F'wouela : fevettes Djelbana yeb'ssa : pois cassés Djelbana : petits pois Aadess : lentilles Foul yeb'ss : feves sèches

Les fruits :

Tchwina : Kumquat Sfarjel: Coings Delaa: Pastèque Tefah: Pommes M'chimech: Abricots Qares: Citron

Les épices :

kemoune : cumin (en grains ou en poudre) fel-fel guenawa : Piments de Cayenne Hoôror: Mélange d'épices Kababa : Grains de cubèbe, poivre à queue Noukha : ammi Rhass el hanout : Mélange d'épices maghrébin Fel-fel lek-hal : poivre noir Qârffa : Cannelle Djouzete eteib : Muscade Oud el q'ronfel : Clous de girofle Qosbor : grain des de coriandre Kerouiya : graines de carvi Eurq l'esfer : curcuma Twabel : Mélange d'épices : ail sec, carvi et graines de coriandre

Les herbes aromatiques, plantes médicinales :

Coriandre : hchich' m'atfa ou debcha Maâdnouss : persil Habète er-rhass : staphisaigre Fliyou : menthe sauvage Zaâter : Thym sauvage Naâ-naâ : Menthe

Féculents :

Vermicelles maison : douida (sorte de pâtes roulées à la main) Smid : Semoule frik : blé vert concassé Khatfa, diouls : feuilles de bricks Berkoukes, aeish (dans l'est algérien) ou encore mardod : Petits plombs (ce sont des gros grains de semoule travaillés à la main, les petits plombs servent à la préparation de nombreux plats et soupes traditionnelles). Mhadjeb : Pâte carrée feuilletée typiquement maghrébine F'tayer : feuilletés de pâtes fines qui sont généralement découpés (ou déchirés) et arrosés de bouillons à la viande et aux légumes ou de sauce sucrée. Maqarone : pâtes algériennes qui ont la spécificité d'être constituées uniquement de semoule et qui sont cuites à la vapeur. T'aam : couscous Cocas : pâte d'origine espagnole ressemblant à la pâte brisée servant à la préparation de chaussons farcis. Lamouna : pain sucré andalous Sfindj : beignets frits

Les eaux florales :

Maa zehar : Eau de fleur d'oranger Maa yasmine : Eau de jasmin Maa mekheubel : Eau de fleurs composées Maa werd : Eau de roses Aatercha : Eau de géranium

Les huiles et matières grasses :

Smên: beurre salé ou beurre clarifié Ch'ham ou ghaoui : graisse rance

Viandes, poissons, crustacés, mollusques :

Qadid: Viande séchée Kelb el b'har : Chiens de mer Mernouz : Merlan Guenine : lapin Bouzelouf : tête de mouton Kebda : foie Mokh : Cervelle Soualah : rognon blanc badjidj : Morue Qamroune : Crevettes In'tchouba : Anchois Djedj : poulet

Les laitages :

keliela ou djeubene messelmine : fromage de brebis

Autres :

Beubouch (oranie, Tlemcen), Avlarouss (kabylie), El qoqene (Cherchell), El reulal ou boujer'leulo (région centre) : Tout ça pour désigner l'escargot ! Sbedj : sépia ou encre de seiche Ousbanes Douara ou kercha : Gras-double

Les techniques culinaires :

Derssa : Technique culinaire qui consiste à piler les condiments et épices. On ajoute cette préparation à la sauce en la diluant au préalable. M'hamra : plat composé de légumes et/ou de viandes rôti ou gratiné au four. Koucha : Cuisson au four M'lfouf : En papillotes Maaqoda : mousseline M'seoued : braisé 'Assida : Légumes réduits en purée M'raqda : en conserve Tadjine : Ragoût Chte t'haa : Sauce piquante Maadjoun : confiture Maqli : friture Dolma : boulettes cuites dans une sauce