La qualité la plus importante du beurre clarifié est qu'il possède l'avantage de beaucoup mieux supporter les températures élevées : son point de fumée (température maximale de cuisson) est à 252°C alors que celui du beurre est à 130°C. Enfin, sa composition purifiée en font un excellent exhausteur de goût avec un pouvoir de conservation plus long. Le smen est très utilisé dans la cuisine maghrébine et surtout dans la cuisine algérienne. On peut le préparer nature ou en version salé. Voici une recette du Smen salé que vous pourrez conserver 2 ans. La recette est simple mais fastidieuse : Il vous faudra séparer, grâce à la cuisson, les différents composants par décantation et filtration. Pour réaliser du smen, il vous faut : 2 kg de beurre 1 CC de sel fin (facultatif) 1 CS de semoule grosse 75 ml d'eau Méthode : Malaxez à la main le beurre avec le sel ans une grande djefna. Dès que le sel est bien incorporé, faites-le cuire dans une casserole à fond épais (ou un tajine) à feu très doux. Laissez mijoter jusqu'à ce que le beurre soit fondu et qu'une écume blanche apparaisse en surface. Humectez d'un peu d'eau et de semoule afin de faire tomber l'écume qui se trouve à la surface. Continuez la cuisson à feu très doux pendant encore 20 minutes puis laissez reposer hors du feu. Retirez la matière grasse au fur et à mesure qu'elle se forme à l'aide d'une cuillère en bois. Disposez le smen dans un pot en grès et laissez refroidir pendant 2 jours sans fermer. Vous pourrez le conserver pendant 24 mois.