Pas à pas
Préparation
- Inserts (J-2) : Réaliser une crème anglaise vanillée, ajouter la gélatine, couler en cercle de 20cm et congeler 6h. Faire de même pour le crémeux café et le couler sur l'insert vanille. Recongeler 6h.
- Biscuits : Préparer une dacquoise amande (pochée en spirale) et un biscuit chocolat noir. Cuire chaque biscuit 10-15 min à 180°C.
- Composants : Réaliser une ganache chocolat/café et un croustillant praliné/café étalé en cercle de 24cm. Préparer un sirop de punchage au café fort.
- Crémeux lait/café : Faire une crème anglaise au café soluble, verser sur le chocolat au lait fondu avec la gélatine et mixer pour lisser.
- Montage : Dans un cercle de 24cm, superposer : biscuit chocolat punché, croustillant, dacquoise, et ganache en spirale. Couler une partie du crémeux lait/café, placer le double insert congelé, puis recouvrir du reste de crémeux. Congeler une nuit.
- Finition : Réaliser le glaçage miroir au cacao, napper l'entremets congelé et décorer de fleurs en chocolat.
