La cuisine algérienne est une langue à part entière, riche de nuances régionales et d'influences millénaires. Pour vous accompagner dans la lecture de nos recettes et la découverte de nos marchés, Dzirielle a compilé ce lexique exhaustif. Des étals de légumes aux secrets des mélanges d'épices, retrouvez ici les termes qui font battre le cœur de nos cuisines.

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Le Jardin : Légumes frais et secs

K'romb : Chou blanc
Batata : pommes de terre
Batata heloua : papates douces
Floor : Choux fleur
Qarnoune : Artichauts
Tomatich : tomates
Zrodia : Carotte
Zitoune : olives
Felfel : poivron doux
Felfel medrouss : piments rouges pilés (hrissa)
M'loukiya : gambos
E'zem baa : challottes
B'ssal : oignon
Bandjar : betteraves
Left : navets
Batindjel : aubergines
Besbes : fenouil
Khor'chef : cardons
Es selq : Blettes des champs
Fouguah : champignons
Khobeiz : Feuilles de mauves
Guernina : Côtes de chardons
Hemessa : pois chiches
F'wouela : fevettes
Djelbana yeb'ssa : pois cassés
Djelbana : petits pois Aadess : lentilles
Foul yeb'ss : feves sèches

Le Verger : Les Fruits

Delaa : Pastèque | Tefah : Pomme | Qares : Citron
M'chimech : Abricot | Sfarjel : Coing | Tchwina : Kumquat

L'Art de Cuisiner : Techniques & Préparations

Derssa : L'âme de la cuisine algérienne. Une pâte d'épices et de condiments pilés (généralement ail, piment, carvi) qui sert de base aromatique.
Koucha : La chaleur tournante du four traditionnel ou moderne.
M'hamra : plat composé de légumes et/ou de viandes rôti ou gratiné au four.
Dolma : L'art du farci, qu'il s'agisse de légumes évidés ou de boulettes délicatement mijotées.
Tadjine : Plus qu'un plat, c'est le ragoût familial par excellence, symbole de partage.
M'lfouf : En papillotes
Maaqoda : mousseline
M'seoued : braisé
'Assida : Légumes réduits en purée
M'raqda : en conserve
Chte t'haa : Sauce piquante
Maadjoun : confiture
Maqli : friture

Le Coffre à Épices : Saveurs et Parfums

kemoune : cumin (en grains ou en poudre)
fel-fel guenawa : Piments de Cayenne
Hoôror: Mélange d'épices
Kababa : Grains de cubèbe, poivre à queue
Noukha : ammi
Rhass el hanout : Le mélange emblématique du Maghreb, pilier de nombreux plats.
Fel-fel lek-hal : poivre noir
Qârffa : Cannelle, utilisée tant en branche dans les sauces blanches qu'en poudre pour les pâtisseries.
Djouzete eteib : Muscade
Oud el q'ronfel : Clous de girofle
Qosbor : grain des de coriandre
Kerouiya : graines de carvi
Eurq l'esfer : curcuma
Twabel : Mélange d'épices : ail sec, carvi et graines de coriandre

Les Herbes : Fraîcheur et Médecine

Hchich m'atfa (ou Debcha) : Coriandre fraîche, l'herbe maîtresse de la Chorba.
Maâdnouss : Persil plat | Naâ-naâ : Menthe fraîche.
Fliyou : Menthe sauvage, réputée pour ses vertus apaisantes.
Zaâter : Thym sauvage, trésor des montagnes algériennes.
Habète er-rhass : staphisaigre

Les Féculents : Entre Grains et Feuilletés

Vermicelles maison : douida (sorte de pâtes roulées à la main)
Smid : Semoule
frik : Blé vert concassé, ingrédient signature de la Chorba traditionnelle de l'est.
Khatfa, diouls : Fines feuilles de bricks pour des boureks croustillants.
Berkoukes,
aeish (dans l'est algérien) ou encore
mardod : Petits plombs (Gros grains de semoule travaillés à la main pour des soupes généreuses).
Mhadjeb : Crêpes feuilletées fourrées, symbole de la street-food algérienne.
F'tayer : feuilletés de pâtes fines qui sont généralement découpés (ou déchirés) et arrosés de bouillons à la viande et aux légumes ou de sauce sucrée.
Maqarone : pâtes algériennes qui ont la spécificité d'être constituées uniquement de semoule et qui sont cuites à la vapeur.
T'aam : Le Couscous, base immuable de notre gastronomie.
Cocas : pâte d'origine espagnole ressemblant à la pâte brisée servant à la préparation de chaussons farcis.
Lamouna : pain sucré andalous
Sfindj : beignets frits

Protéines : Terre et Mer

Djedj : Poulet | Guenine : Lapin.
Bouzelouf : Tête de mouton préparée lors des fêtes.
Qadid : Viande séchée et salée, trésor de conservation traditionnelle.
Qamroune : Crevettes | In'tchouba : Anchois | Mernouz : Merlan.
Kebda : Foie | Mokh : Cervelle |Soualah : rognon blanc
Kelb el b'har : Chiens de mer
badjidj : Morue

Les Eaux Florales : L'Essence de la Gourmandise

Maa Zehar : Eau de fleur d'oranger, le parfum emblématique de nos pâtisseries et de la vie quotidienne.
Maa Werd : Eau de roses, utilisée pour sa finesse et ses propriétés tonifiantes.
Aatercha : Eau de géranium, un secret de l'Est algérien pour parfumer les sirops et les boissons.
Maa Yasmine : Eau de jasmin | Maa Mekheubel : Eau de fleurs composées.

Laitages et Matières Grasses

Smên : Beurre clarifié (parfois salé), indispensable pour le feuilletage des pâtes traditionnelles.
Klila ou djeubene messelmine : Fromage traditionnel de brebis séché, souvent utilisé dans les plats du Sud ou des hauts plateaux.
Ch'ham : Graisse rance ou graisse de rognon, utilisée pour donner du caractère aux sauces d'hiver.

Trésors et Curiosités du Terroir

L'Escargot : Un produit, mille noms ! Selon les régions, vous entendrez Beubouch (Oranie, Tlemcen), Avlarouss (Kabylie), El Qoqene (Cherchell) ou encore El Reulal et Boujer'leulo dans le Centre.

Sbedj : La seiche ou son encre (sépia), ingrédient précieux pour les plats iodés.
Douara (ou Kercha) : Le gras-double, préparé avec soin pour les ragoûts traditionnels.
Ousbanes : Tripes farcies, une spécialité complexe et savoureuse souvent servie lors de l'Aïd ou des grandes occasions.
In'tchouba : Anchois (souvent consommés marinés ou en sauce).

Contributive et Vivante : Votre voix compte !

Ce dictionnaire est le reflet de notre immense patrimoine. Parce que chaque ville et chaque foyer possède ses propres appellations — de Tlemcen à Annaba, en passant par les Oasis du Sud — nous vous invitons à enrichir cette liste.

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