Dictionnaire Franco-Algérien : L'Essentiel du Terroir Culinaire

Par-delà les mots, une immersion dans le lexique sacré de nos cuisines. Un guide essentiel pour traduire l’émotion du terroir et maîtriser les secrets de notre patrimoine gastronomique.

La cuisine algérienne est une langue à part entière, riche de nuances régionales et d'influences millénaires. Pour vous accompagner dans la lecture de nos recettes et la découverte de nos marchés, Dzirielle a compilé ce lexique exhaustif. Des étals de légumes aux secrets des mélanges d'épices, retrouvez ici les termes qui font battre le cœur de nos cuisines.

Cette encyclopédie est vivante : vos contributions en commentaires enrichissent ce patrimoine partagé.

Le Jardin : Légumes frais et secs

K'romb : Chou blanc
Batata : pommes de terre
Batata heloua : papates douces
Floor : Choux fleur
Qarnoune : Artichauts
Tomatich : tomates
Zrodia : Carotte
Zitoune : olives
Felfel : poivron doux
Felfel medrouss : piments rouges pilés (hrissa)
M'loukiya : gambos
E'zem baa : challottes
B'ssal : oignon
Bandjar : betteraves
Left : navets
Batindjel : aubergines
Besbes : fenouil
Khor'chef : cardons
Es selq : Blettes des champs
Fouguah : champignons
Khobeiz : Feuilles de mauves
Guernina : Côtes de chardons
Hemessa : pois chiches
F'wouela : fevettes
Djelbana yeb'ssa : pois cassés
Djelbana : petits pois Aadess : lentilles
Foul yeb'ss : feves sèches

Le Verger : Les Fruits

Delaa : Pastèque | Tefah : Pomme | Qares : Citron
M'chimech : Abricot | Sfarjel : Coing | Tchwina : Kumquat

L'Art de Cuisiner : Techniques & Préparations

Derssa : L'âme de la cuisine algérienne. Une pâte d'épices et de condiments pilés (généralement ail, piment, carvi) qui sert de base aromatique.
Koucha : La chaleur tournante du four traditionnel ou moderne.
M'hamra : plat composé de légumes et/ou de viandes rôti ou gratiné au four.
Dolma : L'art du farci, qu'il s'agisse de légumes évidés ou de boulettes délicatement mijotées.
Tadjine : Plus qu'un plat, c'est le ragoût familial par excellence, symbole de partage.
M'lfouf : En papillotes
Maaqoda : mousseline
M'seoued : braisé
'Assida : Légumes réduits en purée
M'raqda : en conserve
Chte t'haa : Sauce piquante
Maadjoun : confiture
Maqli : friture

Le Coffre à Épices : Saveurs et Parfums

kemoune : cumin (en grains ou en poudre)
fel-fel guenawa : Piments de Cayenne
Hoôror: Mélange d'épices
Kababa : Grains de cubèbe, poivre à queue
Noukha : ammi
Rhass el hanout : Le mélange emblématique du Maghreb, pilier de nombreux plats.
Fel-fel lek-hal : poivre noir
Qârffa : Cannelle, utilisée tant en branche dans les sauces blanches qu'en poudre pour les pâtisseries.
Djouzete eteib : Muscade
Oud el q'ronfel : Clous de girofle
Qosbor : grain des de coriandre
Kerouiya : graines de carvi
Eurq l'esfer : curcuma
Twabel : Mélange d'épices : ail sec, carvi et graines de coriandre

Les Herbes : Fraîcheur et Médecine

Hchich m'atfa (ou Debcha) : Coriandre fraîche, l'herbe maîtresse de la Chorba.
Maâdnouss : Persil plat | Naâ-naâ : Menthe fraîche.
Fliyou : Menthe sauvage, réputée pour ses vertus apaisantes.
Zaâter : Thym sauvage, trésor des montagnes algériennes.
Habète er-rhass : staphisaigre

Les Féculents : Entre Grains et Feuilletés

Vermicelles maison : douida (sorte de pâtes roulées à la main)
Smid : Semoule
frik : Blé vert concassé, ingrédient signature de la Chorba traditionnelle de l'est.
Khatfa, diouls : Fines feuilles de bricks pour des boureks croustillants.
Berkoukes,
aeish (dans l'est algérien) ou encore
mardod : Petits plombs (Gros grains de semoule travaillés à la main pour des soupes généreuses).
Mhadjeb : Crêpes feuilletées fourrées, symbole de la street-food algérienne.
F'tayer : feuilletés de pâtes fines qui sont généralement découpés (ou déchirés) et arrosés de bouillons à la viande et aux légumes ou de sauce sucrée.
Maqarone : pâtes algériennes qui ont la spécificité d'être constituées uniquement de semoule et qui sont cuites à la vapeur.
T'aam : Le Couscous, base immuable de notre gastronomie.
Cocas : pâte d'origine espagnole ressemblant à la pâte brisée servant à la préparation de chaussons farcis.
Lamouna : pain sucré andalous
Sfindj : beignets frits

Protéines : Terre et Mer

Djedj : Poulet | Guenine : Lapin.
Bouzelouf : Tête de mouton préparée lors des fêtes.
Qadid : Viande séchée et salée, trésor de conservation traditionnelle.
Qamroune : Crevettes | In'tchouba : Anchois | Mernouz : Merlan.
Kebda : Foie | Mokh : Cervelle |Soualah : rognon blanc
Kelb el b'har : Chiens de mer
badjidj : Morue

Les Eaux Florales : L'Essence de la Gourmandise

Maa Zehar : Eau de fleur d'oranger, le parfum emblématique de nos pâtisseries et de la vie quotidienne.
Maa Werd : Eau de roses, utilisée pour sa finesse et ses propriétés tonifiantes.
Aatercha : Eau de géranium, un secret de l'Est algérien pour parfumer les sirops et les boissons.
Maa Yasmine : Eau de jasmin | Maa Mekheubel : Eau de fleurs composées.

Laitages et Matières Grasses

Smên : Beurre clarifié (parfois salé), indispensable pour le feuilletage des pâtes traditionnelles.
Klila ou djeubene messelmine : Fromage traditionnel de brebis séché, souvent utilisé dans les plats du Sud ou des hauts plateaux.
Ch'ham : Graisse rance ou graisse de rognon, utilisée pour donner du caractère aux sauces d'hiver.

Trésors et Curiosités du Terroir

L'Escargot : Un produit, mille noms ! Selon les régions, vous entendrez Beubouch (Oranie, Tlemcen), Avlarouss (Kabylie), El Qoqene (Cherchell) ou encore El Reulal et Boujer'leulo dans le Centre.

Sbedj : La seiche ou son encre (sépia), ingrédient précieux pour les plats iodés.
Douara (ou Kercha) : Le gras-double, préparé avec soin pour les ragoûts traditionnels.
Ousbanes : Tripes farcies, une spécialité complexe et savoureuse souvent servie lors de l'Aïd ou des grandes occasions.
In'tchouba : Anchois (souvent consommés marinés ou en sauce).