Dziriya · 27 mars 2007 à 12:10
La "Hassoua" des Bibans, un plat délicieux qui se perd
Les anciennes recettes culinaires des Hauts plateaux, du Hodna et d'une grande partie du sud-est algérien tendent à disparaître des menus des familles bordjiennes, constatent les personnes âgées et ceux qui ont eu à connaître pendant leur enfance des plats qu'ils ne retrouvent plus sur leurs tables.
C'est le cas de la "Hassoua", ce plat typiquement paysan de la région des Bibans, autrefois considéré comme le repas "consistant" du pauvre avant de devenir un mets savoureux très apprécié, surtout durant l'hiver.
"Oui, ce plat spaghetti-maison fait main avec de la semoule de blé a pratiquement disparu des cuisines des familles citadines sauf dans les campagnes", confirme madame Taous, une grand-mère âgée de 70 ans, qui connaît pratiquement toutes les anciennes recettes bordjiennes.
"Autrefois, quand le garde-manger était vide, en période de disette, la "Hassoua" nous tirait d'affaire", affirme la septuagénaire, précisant qu'en plus de son "caractère nourrissant, ce plat était aussi utilisé pour soigner les rhumes et les coups de froid, ou pour redonner des forces aux femmes après un accouchement".
La préparation de la "Hassoua" est "très simple", ajoute Mme Taous, "et de mon temps, toutes les jeunes filles devaient apprendre sa recette avant de se marier".
Celle-ci est en fait, note t-on, une pâte de semoule de blé, bien pétrie à la main avant d'être étalée et aplatie avec un rouleau -une pierre polie- et feuilletée sur plusieurs couches. Les feuilles de pâte ainsi obtenues sont saupoudrées de farine et coupées en fines lamelles, avant d'être plongées dans une sauce préparée avec des ingrédients naturels, tirés directement du potager du fellah. La sauce, salée et poivrée, est concoctée avec des tomates fraîches, de l'ail, des oignons, du poivre et de la graisse de mouton ou de veau.
Lorsqu'elle sert de "remède", la "Hassoua" est agrémentée d'autres ingrédients tels que des fèves séchées, des lentilles, des abricots secs, ou encore des herbes comme les épinards que Mme Taous qualifie de "radicales" pour "aider les femmes qui allaitent". Dans les années quarante, les paysans fortunés ajoutaient à cette préparation traditionnelle un morceau de viande séchée (El qadid).
L' origine du plat est difficile à établir au regard du nombre de civilisations qui sont passées par la région des Biban. Certains, cependant, évoquent une provenance romaine à cause, sans doute, de la ressemblance de la "Hassoua" avec le plat sacro-saint des transalpins : les spaghetti.
A vrai dire, dira Mme Taous avec un brin de nostalgie dans la voix, "la Hassoua" est tout simplement victime de l'émancipation de la femme d'aujourd'hui qui n'a plus le temps de se consacrer aux anciennes recettes qui prennent du temps et de l'énergie".
Tout sourire, elle conclura sur une note d'humour en affirmant que la "Hassoua" de ses ancêtres, "est pourtant meilleure que les omelettes-frites que les jeunes d'aujourd'hui se disputent!".
Par APS
Voici la recette de Nafissa :
pour la sauce (pour les ingredients c'est un peu au feeling)
3 oignonsrnde l'ail (3 ou 4 morceaux comme vous voulez)
2 tomatesrnpersil, coriendrernun morceau de viande ou de la graisse (c'est mieux avec la graisse)rnles épices de chez nous (paprika doux et fort, du "fouheh"=chez moi elle est faite maison un melange de cumin,de graine de persil et autre que je connais pas)sinon essayer avec le ras hanout.
sel et poivre selon les goutrnune cueilere a soupe de tomate concentrérnun piment si vous aimez piquant
Pour la pate
de la semoule, une ou deux pincées de sel et de l'eaurnfaire travailler la pate (elle doit etre ferme) comme la galletternlaisser reposer en la couvrant.
Préparation
mixé tous les ingrédients pour la sauce (oignon, ail, tomate,persil et coriendre)rnmettez le tout ds votre cocotte ou autre fait-tout ajouter le reste des ingredients (epices, sel, poivre, piment entier, tomate concentré et la graisse) et laisser mijoter 5 a 10 min environs, ajouter ensuite de l'eau (doit correspondre a la moitier de votre cocotte si elle fait entre 8 et 10litre) laisser sur feu douxrnmettre les lentilles ou les épinards ou autres et laisser cuir doucement
Pour le decoupage de la pate, chez moi (en france) on a toujours utilisé une machine qui decoupe la pate comme des spaghetti par contre en algérie elle la fond encore a la traditionnelle (je pense que c a cause de ça que ce plat ce perd)rnpour celle qui on cette machine.
etaler la pate avec un rouleaux la decouper ensuite en 4 voir 6 carrérnpasser chaque carré dans la machine pour l'etaler encore plus finement et decouter avec le coté dentellé. mettre le tout dans la sauce et bien mélanger sinon la pate colle.
Pour celle qui n'ont pas la machine ayez un bon cout de mains
1)étaler la pate la plus finement possible (sepoudrer regulierement avec de la semoule et de la farine pour bien étaler) et decouper comme des spaghettisrnet lancer le tout dans la sauce pour cuissonrnlogiquement si j'ai bien expliqué c'est pretrnbon appetti j'ai fin moi maintenant
