Couscous Mostaganémois, avec farce (Maamar)

Ce couscous est typiquemement de notre région (Mostaganem, ville cotière située à l'Ouest de l'Algérie)). Sa particularité: EL MAAMAR qui est une farce à base de viande de boeuf hachée.
Recette :
500 g de couscous fraichement roulé (pour ceux qui ont de la chance) ou acheté.
Mettez les grains de couscous dans un récipient, noyez d'eau froide, puis égouttez tout de suite.
Préparez la sauce:
Dans une cocotte, faite dorer des morceaux de poulet dans un peu d'huile, avec du gingembre
Découpez 1 à 2 gros oignons,
1 tomate entière pelée
Sel, poivre, cannelle, Kebaba, clou de girofles piqués dans l'oignon,tres peu de safran, 1 c à s de concentré de tomate, des pois chiches, menthe frâiches ciselée en petits morceaux, ou menthe fraîche
Noyez le tout avec de l'eau chaude ajouter 2 carottes,4 navets coupés en morceaux…
Faire cuire 40mn.
40mn plus tard, retirez les morceaux de poulet, mettez les courgettes coupées
Refermez la cocotte, et faire cuire 15mn.
Notre couscous a bien egoutté,a present je le met dans la Gasaa (recipient large) en bois ou en verre ou en inox (pas de plastique), avec les mains il faut bien "ouvrir" la couscous; c'est a dire séparer les grains de semoule delicatement, cela doit etre fait avec amour et soigneusement.
Se mouiler de temps à autre les mains et verser 2 c a sp d'huile de table de facon que les grains ne se collent pas et que cela ne fasse pas pate; cette étape est tres importante, au fur et a mesure que l'on separe les grains on doit sentir une "legerete"… et l'on doit arroser régulièrement d'eau .
Laisser de cote pendant environ une demi heure et mettre danss le couscoussier.
Comptez 10mn à partir de l'apparition de la première vapeur.
Arrétez le feu, renversez le contenu du couscoussier dans le grand récipient, séparez les grains, laissez reposer quelques minutes, puis reproduire la meme étape une seconde fois.
Réservez le couscous de coté.
Dans une petite cocotte, mettez un fond d'huile, faite revenir 1 oignon haché.
Ajoutez la viande hachée.
Sel, poivre, cannelle, safran, kebaba.
Ajoutez 1verre de sauce du couscous, , fermez la tajin et faite cuire 15 à 20mn.
Faite griller 4 c à s de semoule moyenne dans une poele à fond épais…
versez la semoule dans la cocotte sur la viande hachée, remuez et laissez sur feu doux quelques minutes.
Et le mamar est pret!
Quelques minutes avant de servir, remettez le couscous dans le couscoussier, 10mn encore après la première vapeur, mettez-le dans le récipient, salez et beurrez généreusement .
La meilleur façon de présenter un couscous est dans une zlafa (saladier).
Ajoutez dessus el maamar( la farce).

Arrosez de sauce.
Disposez les légumes dessus et la viande.
Régalez vous bien