Entremets praliné citron

Prépa 2h

Cuisson 35 min

Portions 8

Kcal 510

Difficile Luxueux Halal Vegetarien dzirielle.com

Ingrédients

Dacquoise noisette : 30g farine, 85g poudre noisettes, 100g sucre glace, 3 blancs d'œuf, 50g sucre.
Confit citron : 100g écorces, 150g sucre, 25cl jus de citron.
Croustillant praliné : 180g chocolat praliné, 4 palets bretons, 80g gavottes, 1 CS huile.
Brownie chocolat : 2 œufs, 100g beurre, 150g chocolat noir, 60g farine, 75g sucre, 50g noisettes.
Crème citron : 2 œufs, 90g sucre, zeste d'un citron, 1 feuille gélatine, 110g beurre, 125g jus.
Crémeux praliné : 250g chocolat, 1 feuille gélatine, 5 jaunes, 50g sucre, 25cl lait, 25cl crème liquide.
Glaçage miroir : 75g eau, 11g gélatine, 150g sucre, 150g glucose, 150g chocolat blanc, 100g lait concentré, colorant.

✦ Note du chef · Dzirielle

Le glaçage miroir doit être à 35 °C exactement pour napper sans couler. Utilisez un thermomètre de cuisson sans exception.

Préparation

1 Dacquoise : Mélanger les poudres. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer délicatement. Pocher en cercle et cuire 10-15 min à 180°C.
2 Confit : Blanchir les écorces 3 fois. Cuire avec jus et sucre 40-50 min. Mixer à chaud.
3 Croustillant : Mélanger biscuits émiettés, chocolat fondu et huile. Étaler en cercle de 24cm. Réserver au frais.
4 Brownie : Mélanger beurre, sucre, chocolat fondu, œufs, farine et noisettes. Cuire 15-20 min à 180°C.
5 Crème citron : Cuire œufs, sucre, jus et zestes jusqu'à épaississement. Ajouter gélatine et beurre froid. Mixer et congeler 6h en cercle de 20cm.
6 Crémeux praliné : Réaliser une crème anglaise (jaunes, sucre, lait, crème), ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat fondu. Mixer.
7 Montage : Cercle de 24cm avec Rhodoïd. Superposer : Brownie, confit citron, croustillant, dacquoise. Couler le crémeux, insérer le disque de citron congelé, recouvrir de crémeux. Congeler une nuit.
8 Glaçage : Chauffer eau, sucre, glucose. Ajouter gélatine, lait concentré et colorant. Mixer et napper l'entremets congelé.

Valeurs nutritionnelles · par portion

Calories 510 kcal

Protéines 8.0 g

Glucides 52.0 g

Lipides 30.0 g

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur une fois glacé. Se congèle non glacé jusqu'à 1 mois.