Brania bel Batata (tajine tlemcenien aux pommes de terre)
- 500 g de viande d'agneau ou de veau (épaule ou collier, coupée en morceaux)
- 6 pommes de terre
- 1 poignée de pois chiches secs (trempés la veille) ou 1 boîte de pois chiches cuits
- 1/2 tête d'ail (environ 5 à 6 gousses)
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 c. à café de carvi (kamoun)
- 1 c. à café de paprika doux
- Sel, poivre noir du moulin
- 2 c. à soupe d'huile (pour la viande)
- Huile de friture (pour les pommes de terre)
- 1 noix de smen
- Quelques feuilles de persil plat pour décorer
- cocotte ou marmite à fond épais, poêle ou sauteuse pour la friture, écumoire, grand plat de service
La brania se réussit avec une viande un peu grasse (épaule ou collier d'agneau) qui apportera du goût à la sauce. Si vous utilisez du veau, compensez en ajoutant un peu plus de concentré de tomates. Le carvi (kamoun) est l'épice signature de ce plat : ne le remplacez pas par du cumin, qui a un tout autre profil aromatique. Pour une sauce plus onctueuse, n'hésitez pas à écraser légèrement quelques gousses d'ail en fin de cuisson dans la sauce. Les pois chiches secs trempés la veille ont une texture bien supérieure aux pois chiches en boîte pour ce type de plat mijoté.
- 1 Si vous utilisez des pois chiches secs, faites-les tremper la veille dans un grand volume d'eau froide. Égouttez-les avant utilisation.
- 2 Dans une cocotte, faites revenir la viande dans 2 c. à soupe d'huile + 1 noix de smen. Faites revenir les morceaux de viande sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés pendant 15 minutes. Ajoutez les pois chiches égouttés, deux gousses d'ail coupées en tranches et râper le reste des gousses d'ail et mélangez 1 minute.
- 3 Versez un grand verre d'eau (environ 200 ml), ajoutez les épices, assaisonnez et ajouter le concentré de tomates.
- 4 Ajoutez ensuite le reste de l'eau (environ 400 ml), mélangez et fermez la cocotte et poursuivez la cuisson 25 minutes à feu doux.
- 5 À l'issue de ce temps, vérifiez la cuisson de la viande et des pois chiches. Retirez le couvercle et laissez mijoter à découvert 10 à 15 minutes supplémentaires si nécessaire.
- 6 Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Salez-les légèrement. Faites-les frire par petites quantités dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- 7 Pour le dressage, répartissez harmonieusement les rondelles de pommes de terre frites puis versez la sauce et les pois chiches. Disposez les morceaux de viande au centre. Décorez de quelques feuilles de persil plat et servez immédiatement.
- Version aubergine (brania classique) : remplacez les pommes de terre par des tranches d'aubergines frites. C'est la version originale et la plus répandue à Tlemcen. Version courgettes : les courgettes frites en rondelles s'intègrent très bien et allègent le plat. Version poulet : certaines familles préparent la brania avec du poulet fermier pour une version plus légère. La cuisson est alors réduite à 25 minutes. Version four (moins grasse) : au lieu de frire les pommes de terre, enduisez-les d'un filet d'huile et enfournez-les à 200 °C pendant 25 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.
Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la casserole avec un fond d'eau. Les pommes de terre frites ramollissent au réfrigérateur : pour les rendre croustillantes à nouveau, repassez-les 5 minutes dans une poêle bie