Entremets chocolat café vanille
Prépa
3h
Cuisson
40 min
Portions
8
Kcal
480
Difficile Budget moyen Halal
Vegetarien
dzirielle.com
Ingrédients
- Inserts crémeux : Jaunes d'œuf, crème liquide, sucre, vanille, café soluble, gélatine, eau de fleur d'oranger.
- Biscuits : Farine, poudre d'amandes, sucre glace, blancs d'œuf, chocolat noir, beurre.
- Croustillant & Ganache : Chocolat praliné, palets bretons, gavottes, miel, extrait de café.
- Glaçage miroir : Glucose, lait concentré sucré, chocolat blanc, gélatine, cacao amer.
✦ Note du chef · Dzirielle
Préparez les inserts 48 h à l'avance : ils doivent être parfaitement congelés pour un montage propre et net.
Préparation
- 1 Inserts (J-2) : Réaliser une crème anglaise vanillée, ajouter la gélatine, couler en cercle de 20cm et congeler 6h. Faire de même pour le crémeux café et le couler sur l'insert vanille. Recongeler 6h.
- 2 Biscuits : Préparer une dacquoise amande (pochée en spirale) et un biscuit chocolat noir. Cuire chaque biscuit 10-15 min à 180°C.
- 3 Composants : Réaliser une ganache chocolat/café et un croustillant praliné/café étalé en cercle de 24cm. Préparer un sirop de punchage au café fort.
- 4 Crémeux lait/café : Faire une crème anglaise au café soluble, verser sur le chocolat au lait fondu avec la gélatine et mixer pour lisser.
- 5 Montage : Dans un cercle de 24cm, superposer : biscuit chocolat punché, croustillant, dacquoise, et ganache en spirale. Couler une partie du crémeux lait/café, placer le double insert congelé, puis recouvrir du reste de crémeux. Congeler une nuit.
- 6 Finition : Réaliser le glaçage miroir au cacao, napper l'entremets congelé et décorer de fleurs en chocolat.
Valeurs nutritionnelles · par portion
Calories
480 kcal
Protéines
7.0 g
Glucides
48.0 g
Lipides
28.0 g
Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur une fois glacé.