Dolma qarnoun de Tlemcen : artichauts farcis à la kefta en sauce jaune

Prépa 40 min

Cuisson 1h20

Portions 4

Kcal 550

Moyenne Budget moyen Halal Sans-gluten dzirielle.com

Ingrédients

Pour la sauce :
400 g d'agneau en morceaux (épaule ou collier)
100 g de pois chiches secs, trempés la veille
1 oignon
1 c. à s. de smen ou de beurre
1 c. à s. d'huile
1 bâton de cannelle
1 pincée de safran
1/2 c. à c. de curcuma
1/2 c. à c. de poivre noir
1 litre d'eau
Sel
Pour les artichauts farcis :
8 fonds d'artichaut frais ou surgelés
1 citron
300 g de viande hachée
1 petit oignon
1/2 bouquet de persil
1 œuf
1/2 c. à c. de cannelle en poudre
Sel, poivre

Ustensiles

Tajine en terre cuite avec diffuseur ou faitout, saladier, râpe, couteau d'office, cuillère parisienne, planche à découper

✦ Note du chef · Dzirielle

Pressez bien l'oignon râpé de la farce entre vos mains : sans son jus, la farce reste ferme et ne se détache pas des artichauts pendant la cuisson.

Préparation

1 La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau froide.
2 Préparez la sauce : dans un tajine posé sur un diffuseur ou dans un faitout, faites revenir 5 minutes les morceaux d'agneau avec l'oignon râpé, le smen, l'huile, le bâton de cannelle, le safran, le curcuma, le poivre et un peu de sel.
3 Ajoutez les pois chiches égouttés et 1 litre d'eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 40 minutes à feu doux.
4 Pendant ce temps, préparez les artichauts. S'ils sont frais, retirez les feuilles et le foin à la cuillère, parez les fonds au couteau, puis frottez-les aussitôt avec un demi-citron et plongez-les dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. S'ils sont surgelés, laissez-les simplement décongeler.
5 Préparez la farce : râpez le petit oignon et pressez-le entre vos mains pour retirer son jus. Mélangez-le avec la viande hachée, la moitié du persil ciselé, l'œuf, la cannelle, le sel et le poivre.
6 Égouttez les fonds d'artichaut et garnissez-les généreusement de farce, en formant un petit dôme.
7 Déposez-les dans la sauce, farce vers le haut. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire : la sauce doit arriver à mi-hauteur des artichauts. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux, en les arrosant de sauce de temps en temps.
8 Ajoutez le jus du demi-citron restant, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez réduire 5 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
9 Parsemez du reste de persil ciselé et servez bien chaud, avec du pain maison.

Valeurs nutritionnelles · par portion

Calories 550 kcal

Protéines 37.8 g

Glucides 22.5 g

Lipides 32.0 g

Fibres 10.3 g

Sel 1.50 g

Variantes

Remplacez l'agneau par du poulet en morceaux, en réduisant le mijotage à 25 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée de riz à la farce, ou quelques olives vertes dessalées et des lamelles de citron confit en fin de cuisson. Hors saison, les fonds d'artichaut surgelés donnent un très bon résultat.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux, à couvert, avec un peu d'eau.