Brioche Hokkaido étoilée au Nutella

Prépa 45 min

Cuisson 25 min

Repos 2h45

Portions 10

Kcal 420

Difficile Economique Vegetarien dzirielle.com

Ingrédients

Pour le tangzhong :
30 g de farine de gruau (T45)
150 ml de lait
Pour la pâte :
470 g de farine de gruau (T45)
Tout le tangzhong refroidi
150 ml de lait tiède
1 oeuf
60 g de sucre
20 g de levure boulangère fraîche (ou 7 g de levure sèche)
20 g de lait en poudre (facultatif)
8 g de sel
50 g de beurre mou
Pour la garniture et la finition :
250 g de Nutella (ou de pâte à tartiner)
1 jaune d'oeuf + 1 CS de lait pour la dorure
Sucre perlé

Ustensiles

Robot pétrisseur, thermomètre de cuisine, rouleau à pâtisserie, papier cuisson, un verre de 6 à 7 cm de diamètre, un couteau bien aiguisé ou une roulette, un pinceau

✦ Note du chef · Dzirielle

Ne rajoutez pas de farine si la pâte colle : c'est le tangzhong qui la rend plus hydratée, et c'est ce qui donne son moelleux. Pour une découpe nette, passez la brioche garnie 10 minutes au congélateur, et utilisez un couteau bien aiguisé. Pincez fermement les pointes des branches, sinon elles s'ouvrent à la cuisson.

Préparation

1 1. Le tangzhongDans une petite casserole, fouettez la farine et le lait à froid jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Faites chauffer à feu doux sans cesser de fouetter. Après 3 à 5 minutes, le mélange épaissit et prend la texture d'une crème pâtissière : le fouet laisse des traces au fond de la casserole. Si vous avez un thermomètre, arrêtez à 65 °C. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
2 2. Le pétrissageDélayez la levure dans le lait tiède. Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sucre, le lait en poudre et le sel (le sel ne doit pas toucher directement la levure). Ajoutez le tangzhong, l'oeuf et le lait à la levure. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes à vitesse moyenne.
3 Ajoutez le beurre mou en 3 fois, en attendant que chaque morceau soit absorbé. Pétrissez encore 8 à 10 minutes : la pâte doit se décoller des parois et devenir lisse, souple et brillante. Faites le test du voile : étirez un petit morceau de pâte entre vos doigts. Il doit devenir assez fin pour laisser passer la lumière sans se déchirer. Sinon, pétrissez encore 2 à 3 minutes.
4 3. La première pousseFormez une boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez. Laissez pousser 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède (25 à 28 °C), jusqu'à ce que la pâte double de volume.
5 4. Le façonnage en étoileDégazez la pâte et divisez-la en 2 boules égales. Laissez-les reposer 10 minutes sous un torchon : la pâte se détend et s'étale plus facilement.
6 Sur une feuille de papier cuisson, étalez la première boule en un disque de 28 cm. Tartinez-la de Nutella en une couche régulière, en laissant 1 cm libre sur le bord. Le Nutella doit être à température ambiante : trop froid, il déchire la pâte, trop chaud, il coule.
7 Étalez la deuxième boule en un disque de même taille et posez-le par-dessus. Pincez bien les bords pour souder les deux disques. Placez la brioche 10 minutes au congélateur : elle sera beaucoup plus facile à découper proprement.
8 Posez le verre au centre, sans appuyer, pour marquer un cercle. Découpez la pâte du bord du verre jusqu'à l'extérieur : d'abord en 4, puis chaque quart en 2, puis chaque huitième en 2, pour obtenir 16 lanières. Retirez le verre.
9 Prenez une lanière et torsadez-la sur elle-même 2 ou 3 fois vers la gauche. Torsadez la lanière voisine 2 ou 3 fois vers la droite. Pincez fermement leurs extrémités ensemble pour former une pointe. Recommencez tout autour : vous obtenez une étoile à 8 branches, avec le Nutella qui apparaît en spirale.
10 5. La deuxième pousseGlissez la brioche sur sa plaque, couvrez et laissez pousser 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée.
11 6. La cuissonPréchauffez le four à 180 °C. Mélangez le jaune d'oeuf et le lait, puis badigeonnez délicatement toute la brioche au pinceau. Parsemez de sucre perlé. Enfournez 20 à 25 minutes. Si elle dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Valeurs nutritionnelles · par portion

Calories 420 kcal

Protéines 10.0 g

Glucides 61.0 g

Lipides 15.0 g

Fibres 2.4 g

Sel 0.90 g

Variantes

Remplacez le Nutella par une pâte à tartiner aux noisettes maison, de la confiture épaisse, de la pâte de pistache ou un mélange de beurre, sucre et cannelle. Pour une étoile encore plus impressionnante, divisez la pâte en 4 disques et superposez-les avec 3 couches de garniture.

Conservation

Se conserve 3 jours dans une boîte hermétique ou bien emballée dans un film alimentaire : grâce au tangzhong, elle reste moelleuse. Elle se congèle très bien jusqu'à 2 mois. Réchauffez 5 minutes au four à 150 °C pour la retrouver comme sortie du four.