Bastella traditionnelle

Prépa 1h

Cuisson 50 min

Portions 6

Moyenne Budget moyen dzirielle.com

Ingrédients

1 poulet de taille moyenne
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 gros oignons
1 botte de coriandre
1 botte de persil plat
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de sel fin
1/4 de cuillère à café de noix de muscade râpée
1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre
1/4 de cuillère de pistils de safran
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1/2 cuillère à café de poivre moulu
1/2 cuillère à café de gomme arabique
1 verre d'eau
10 oeufs
400 grammes d'amandes avec leur peau
100 grammes de sucre semoule
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
30 feuilles de brick
100 grammes de beurre fondu
2 jaunes d'oeufs

✦ Note du chef · Dzirielle

La clé d'une bastella réussie est dans le séchage de la farce : la sauce aux œufs doit être bien réduite et non liquide avant le montage, sinon la pâte brick détrempe à la cuisson. N'hésitez pas à laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une farce presque sèche. Pour la pâte d'amandes, mixez grossièrement pour conserver un peu de texture, une pâte trop fine perd en mâche. Enfin, badigeonnez généreusement chaque feuille de beurre fondu au pinceau : c'est ce qui garantit le feuilleté doré et croustillant à la sortie du four.

Préparation

1 Dans une marmite mélangez l'huile d'olive, les oignons pelés et émincés finement, les feuilles de coriandre et de persil hachées, le sel, le sucre et les épices ou le ras-el-hanout. Ajoutez le poulet coupé et faites revenir à feu vif. Ajoutez 400 ml d'eau. Baissez le feu au premier bouillon, couvrez et maintenez la cuisson à feu doux 45 minutes. Enlevez les morceaux de poulet et laissez mijoter la sauce 20 minutes à découvert et à feu doux. Pendant ce temps désossez les morceaux dde poulet.
2 Ajouter les oeufs à la sauce de la marmite en fouettant. Retirez du feu dès que la sauce s'épaissit. Faites la pâte d'amandes : monder les amandes c'est à dire enlever la peau et les découper, faites les dorer sans les brûler dans l'huile chaude non fumante. Passez le tout au mixer. Verser cette poudre d'amande dans un saladier et ajouter, le sucre, la cannelle et la fleur d'oranger. Malaxez la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante.
3 Beurrez un moule de 35 cm de diamètre et superposez 4 feuilles de ouarkha ou de brick beurrées au pinceau. Formez une corolle autour du moule, en partant du centre et en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu. Disposez sur ce fond une couche de pâte d'amandes, une couche d'½ufs, une couche de pigeonneaux, et à nouveau une couche de pâte d'amandes.
4 Fermez en ourlant avec la partie des feuilles qui dépassent et en les collant avec du jaune d'oeuf. En ourlant c'est à dire en les rabattant vers le centre les unes après les autres. Faites cuire au four th 6 150° pendant 20 minutes. Démoulez sur un plat et décorez avec le sucre glace et la cannelle.

Variantes

Version traditionnelle aux pigeons : à Tlemcen comme à Fès, la bastella se prépare à l'origine avec des pigeonneaux, plus fins et plus parfumés que le poulet. Si vous en trouvez, remplacez le poulet par 2 pigeons et réduisez le temps de cuisson de 10 minutes. Version aux fruits de mer : une déclinaison moderne très appréciée remplace le poulet par des crevettes et du crabe, avec une sauce au citron et à la coriandre à la place des épices chaudes. Version individuelle : montez des bastillas en portions individuelles dans des moules à tartelettes de 12 cm, idéales pour un repas de fête servi à l'assiette.